chronique gastronomique

J'ai choisi de vous entretenir de ma dernière trouvaille. Combien de fois ne suis-je passé devant sans même y prêter gare. Que de temps perdu parfois!

 

En effet, il fait aujourd'hui un temps digne des provinces d'auvergne ou de normandie. Ce qui pour certains représente un lot quotidien, et peut être même du beau temps, devient très vite chez nous quasi " apocalyptique ". Depuis le début de la semaine, et plus encore ce matin, le ciel est gris, le plafond bas, le brouillard épais comme rarement dans nos régions (l'on ne perçoit qu'à peine l'Esterel), la pluie fouette et le vent glace jusqu'à l'âme (j‘exagère à peine).

 

C'est dans ce décor d'anti-carte postale de la Côte d'Azur, qui n'a plus de bleu que le nom, que je me réfugie, le mot est de circonstance, chez Philcat. Philcat! me demanderez vous ?

 

Oui! Philcat. Précisément!

 

Il s'agit d'une petite baraque à sandwiches placée sur la promenade de la Pantiero, à Cannes, entre le Palais des festivals et le quai Saint Pierre, face à la Mairie.

 

Ce n'est pas n'importe quelle baraque. Non Môsieur! Du tout, du tout. Qu'a-t-elle de singulier? En quoi se différencie-t-elle tant de ses homologues ? Et bien, voyez vous, le sandwich et autres mets à consommer sur le pouce sont, chez les propriétaires, avant tout une affaire de famille et une question de principes. Oui oui. Ca existe encore de nos jours (les principes)!

 

Inutile de chercher des frites « Mc Cain », des paninis, de la « brusquetta », ni du ketchup ni même d'autres produits de même facture. Passez votre chemin si c'est le cas. Vous n'en trouverez pas l'ombre. Sinon, de grâce, arrêtez vous.

 

Parceque Philippe et Catherine (père et mère) ainsi que Véronique (leur ravissante fille) accueillent les passants depuis 26 ans au même emplacement en ne leur proposant que des produits frais « maison » cuits sur place. Sandwiches en tous genres, bien entendu (que vous pouvez composer vous-même si la liste affichée ne vous suffit pas), mais aussi tourtes, tartes sucrées et salées, pizzas, pissaladière, pan bagnat, salades à base de pâtes, riz, lentilles, poivrons à l‘huile … Et quand l'on parle de casse croûte, ce n'est pas une demi baguette avec trois fois rien à l'intérieur. C'est du bon pain d'artisan boulanger tout frais, si bien garni qu'il ne vous suffira pas de vos deux mains pour le maintenir.

 

Du reste, si vous arrivez le matin de bonne heure, ou l'après midi, vous pourrez les voir à l'œuvre préparant les ingrédients, malaxant, coupant, cisaillant devant vous ce qui fera le bonheur de vos papilles.

 

Quant à l'accueil : tous ont le sourire avec mention particulière aux dames, bien entendu (que voulez vous : on ne se refait pas) !

 

Il n'y a pas à s'y tromper : « Chez Philcat » est une bonne adresse mentionnée, entre autres, dans le guide du routard édition 2008.

 

PB

nouvelle recette : escalope de jambon à la sauce "inferno"

Voici ma nouvelle recette : 

 

Escalopes de jambon frais à la sauce « inferno »

(4 personnes)

 

C'est un plat complet spécial "famille nombreuses" très nourrissant.

 

 

Ingrédients :

Quatre tranches de cuisse de porc (jambon frais) désossées (ou quatre tranches tirées de l'échine désossées) assez fines (compter 100gr par personne)

Fusilli* de marque italienne (350gr)

1 boite (de 400g) de pulpe de tomates de marque italienne (Mutti, De Rica, Bertolli, De Cecco, …)

2 courgettes

2 pommes de terre (taille moyenne) de bonne tenue (spéciales vapeur)

Câpres au vinaigre (deux cuillères à soupe)

Filets anchois (2 ou 3)

8 gousses d'ail

Huile d'olives extra vierge (5 cl)

Parmesan frais râpé (100 gr)

Farine

thym

Sel, poivre, piment de Cayenne

 

 

Préparation :

Mettez 3 litres d'eau salée à bouillir

Épluchez l'ail et écrasez le grossièrement. Réservez.

Coupez les courgettes et les pommes de terre en rondelles (1 cm environ). Réservez.

Mettez sur feu moyen une poêle avec de l'huile d'olives.

Mettez du thym et de la farine (salée et poivrée au préalable) dans deux assiettes.

Passez la viande d'abord dans le thym puis dans la farine. Eliminez le surplus.

Plongez les escalopes de porc dans l'huile (chaude mais non fumante) 3 mn d'un côté.

Retournez les. Au bout de deux minutes, ajoutez l'ail. Faites revenir légèrement (attention : ne pas faire colorer l'ail! Baisser le feu si nécessaire). Déglacez aussitôt avec l'équivalent de trois cuillères à soupe du vinaigre de câpres. Adjoindre les câpres, les filets d'anchois; laissez réduire de moitié à feu vif. Incorporez la tomate. Salez (attention : l'anchois est déjà très salé); Ajoutez ½ sucre pour réduire l'acidité naturelle de la tomate, du piment à discrétion, vérifiez l'assaisonnement et laissez mijoter très bas au coin du feu le temps de cuisson des pâtes ou, si les pâtes sont déjà en train de cuire : 5 minutes maxi

Dès que l'eau bout, plongez y les pâtes, la pomme de terre et la courgette**. Cuisez la pâte « al dente » et égouttez le tout (courgettes et pommes de terres doivent être également cuites).

Dans le récipient de cuisson des pâtes, mélangez les pâtes égouttées et leur accompagnement à la sauce cuisinée (réservez la viande au chaud). Mélangez le tout pour obtenir une répartition homogène de la sauce.

Servez bien chaud sur plat ou à l'assiette avec la viande accompagné de Parmesan frais râpé et d'un « Lambrusco di Modena » rouge ou d'un vin mousseux rosé.

Le must : ajoutez un filet d'huile d'olives crue sur l'assiette de pâtes servie.

Bon appétit !

 

PB

 

* modèle de pâtes torsadées que l'on peut remplacer par d'autres types de pâtes de grand format (penne, maccheroni, rigatoni, bucatini...)

** pour un plat plus riche et plus festif, faire frire (à part) les courgettes en rondelles au lieu de les faire bouillir avec, en plus, de l'aubergine frite.

spaghetti de la nouvelle année

Je sais ce que vous allez me dire. Vous ne savez que faire des restes qui sont dans le frigo, vous n'en avez que trop mangé etc etc…

Et bien je vous répond : ne jetez rien, ne donnez rien, gardez tout car voici une façon simple, rapide et délicieuse d'accommoder vos reliquats de dinde, de cannette ou de chapon farcis.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

L'équivalent d'un blanc de dinde ou de chapon avec la farce et les marrons s'il vous en reste.

600 grammes (poids net égoutté) de pulpe de tomates (indispensable : de marque italienne et si possible du sud de l'Italie)

500 grammes de spaghetti (italiens, bien sûr!)

3 filets d'anchois

6 gousses d'ail

Huile d'olive extra vierge (italienne de préférence) (quantité : selon votre goût)

100 gr de Parmesan ou « Grana » frais râpé

½ sucre

Sel, poivre, piment, origan ou marjolaine (quantité : selon votre goût)

Comment procéder ?

Portez une marmite d'eau salée à ébullition.

Pendant ce temps, coupez la viande, la farce, les marrons et l'ail (préalablement épluché bien sûr!) en morceaux; faites revenir le tout à feux doux quelques instants dans de l‘huile d‘olives (attention à ne pas faire trop cuire l'ail qui deviendrait, dans ce cas, amer) avec les filets d'anchois et ajoutez la tomate ainsi que le ½ sucre. Salez, poivrez, pimentez à souhaits. Passez sur feu vif. Coupez le feu dès la première ébullition. Réservez au chaud.

Faire cuire les spaghetti al dente (très légèrement croquants sous la dent). Egoutez-les.

Remettez les dans la marmite (hors du feu), incorporez la sauce, mélangez.

Dressez sur plat de service ou à l'assiette accompagné de parmesan et d‘huile d‘olive crue servis à part.

Facile, pas cher et … surprenant.

Quel vin? Ceux qui vous restent… y compris du champagne (évitez tout de même le sauternes!)

PB